Первый раз я увидел настоящие макароны по-флотски в восемнадцать лет, в учебке под Ульяновском. Дома мать делала их иначе: фарш на сковородку, лучок, макароны отварить, всё перемешать. В столовой оказалось совсем другое дело. Расскажу, как это было устроено внутри армейской кухни и почему советские санитарные врачи этот рецепт на дух не переносили.
Про фарш и устав
Дома всё просто: провернул мясо через мясорубку, обжарил на сковороде. В армии сковородок на тысячу человек нет. Есть варочные котлы на двести литров. И есть мясо. Но не любое.
На флоте в восемнадцатом веке макарон в пайке не числилось вообще. Блюдо родилось позже, из нужды, когда в плавание брали то, что не портится. В армии на суше макароны появились в пайке во время войны. Мясо шло в основном тушёное, в банках. Вот этот самый мясной тушёнок и стал основой. Открывали жестянку, вываливали содержимое в котёл. Жир, немного волокон мяса, густой бульон.
Никакого обжаренного фарша. Тушёнка просто разогревалась вместе с отваренными макаронами. Отсюда и вкус: жирный, тяжёлый, но сытный.
Казалось бы, на этом всё. Но через месяц выяснилась одна деталь.
Запрет из-за температуры
В советских столовых макароны по-флотски долгое время были под строгим запретом. Не из-за вкуса, не из-за дефицита и не потому, что блюдо придумали бунтующие моряки на линкоре «Гангут» в пятнадцатом году. Причина была сугубо санитарная.
Фарш — продукт перемолотый. У него огромная площадь поверхности. Если дома ты кидаешь фарш на раскалённую сковородку, он схватывается корочкой за минуту. В армейском котле температура совсем другая. Масса огромная, прогревается медленно. Фарш в таких условиях до нужной температуры доходит долго. Час, а то и больше он проводит в зоне, где бактерии размножаются активнее всего.
Поэтому в официальных советских сборниках рецептур для столовых макарон по-флотски не существовало. Повара хитрили. Делали как мы в части: варили макароны, доставали из холодильника готовый фарш, бросали в котёл, быстро перемешивали и сразу выключали. Вроде бы и по-флотски, а вроде бы и не совсем.
Как это выглядело в жизни
В ноябре восемьдесят второго я стоял нарядом по кухне. Наряд — это значит ты не в казарме, а в подсобке, чистишь картошку или таскаешь баки. Поваром в тот день был старшина Митрохин, мужик лет сорока, служивший ещё на флоте.
В обед должны были давать макароны по-флотски. Мясо в тот день пришло не ахти какое, с жилами. Митрохин посмотрел на этот кусок, сплюнул и говорит: «Сергеич, крути». Я крутил ручную мясорубку сорок минут. Жилы наматывались на нож, мясо еле шло.
Митрохин тем временем разогрел пустой котёл, плеснул масла и кинул лук. Когда лук зашипел, он вывалил мой фарш. В двести литров. Запах стоял на всю столовую. Но фарш не жарился, он тушился в собственном соку, потому что дно котла не могло дать корку такому объёму. Через полчаса это была серая варёная масса. Митрохин добавил отварные макароны, перемешал половником размером с весло и закрыл крышку.
Вот это и был тот самый армейский вкус. Не жареный, как дома, а варёно-тушёный.
Почему макароны не разваривались
Тут кроется ещё один секрет. Дома мы бросаем макароны в кипяток, варим семь минут, откидываем на дуршлаг. В армии дуршлагов на батальон нет. Макароны варят в том же котле, где потом будут мешать их с мясом. И воду не сливают полностью.
Использовали макароны особые — из твёрдых сортов пшеницы, перловку, так сказать, макаронного мира. Они не расползались в кашу при долгом нагреве. Но главное — повара варили их до полуготовности, сливали часть воды, а потом закидывали тушёнку или фарш. Бульон впитывался в макароны. Получалось не два отдельных продукта — макароны и мясо, а единая масса, пропитанная жиром.
Это был расчёт на калорийность. Сухой паёк нужно было раздуть объёмом. Жир и вода делали своё дело. Тарелка таких макаронов наедала так, что до ужина думать о еде не хотелось.
А теперь о главном
Разница между домашними и армейскими макаронами по-флотски не в том, что дома лучше. Она в технологии. Дома — это обжарка, раздельная варка, слив воды. В армии — единый котёл, медленный нагрев, отсутствие корки, впитанный бульон и запрет на фарш из-за санитарии, который обходили на каждом шагу.
Блюдо в столовой было инженерным решением задачи: как накормить тысячу человек калорийной едой из двух продуктов, не используя лишнюю посуду и не тратя лишнее время. Вкус был побочным эффектом. Не плохим и не хорошим. Просто другим.
А вы как делали дома — обжаривали фарш отдельно или ленили и тушили вместе с макаронами?
