За три рубля можно было поесть так, что потом до вечера ничего не хотелось. И это были не какие-то там PROTOBUILD‑бизнес‑ланчи, а полноценный обед из трёх блюд. Сейчас такая сумма даже на чашку кофе не тянет, а тогда казалась нормальной. Я вот до сих пор не понимаю, как мы умудрялись есть столько мяса, молока и крупы, а государство при этом не разорялось.
Ответ кроется не в деньгах, а в том, как устроена сама система.
Расскажу, почему цены в меню были фантастическими, за счёт чего это держалось и куда всё делось в одночасье.
Цена, которая не имела значения
В советской столовой цена на борщ была фиксированной. Четыре копейки. Она не зависела от урожая свёклы, от цены на газ или от того, сколько повар положил сметаны. Для нас это было удобно, а для экономики — убийственно. Продукт проходил длинную цепочку: колхоз, заготовительная организация, трест столовых. На каждом этапе стоимость росла, но для конечного потребителя оставалась неизменной.
Разницу покрывало государство. То есть по сути каждый обед в столовой дотировался из бюджета. Мы не платили за еду её реальной стоимости. Мы платили символическую сумму, а остальное добавлял нефтяной, оборонный и любой другой сектор промышленности. Это работало, пока круговорот денег в стране был замкнут и никто не смотрел на мировые цены.
Как это было на самом деле
В 1984 году я работал на Мотовилихинском заводе, в цеху №12. Обеденный перерыв был ровно час. Мы с Валькой, моим напарником по станку, всегда ходили в столовую на улице Монастырской. Брали по два первых, второе и компот.
Валька тогда любил повторять: «Смотри, Вик, бери жаркое. Там картошка жареная, а не варёная, сытнее будет». Один раз он взял котлету с чесноком, сел, откусил, а там чуть не зуб сломать. Позвал официантку, женщину лет пятидесяти, с грубыми руками, и говорит: «Марья Ивановна, это фарш или металлолом?» Она посмотрела на котлету, вздохнула и молча унесла тарелку.
Вернулась через две минуты с новой порцией. Никаких скандалов, претензионных книг и «менеджеров, которые всё решат». Просто заменили, потому что так было положено.
Куда исчезли продукты
Проблема была не в том, что еда была дешёвой, а в том, что её часто не было. Меню в столовой висело красивое, на ватмане, но половина позиций была заклеена бумажкой с надписью «Нет». Почему? Потому что планирование сверху не поспевало за реальностью.
Заготовки шли по плану. План по мясу выполнили — отправили в Москву. А местный завод остался без котлетного фарша. Начальнику столовой выписывали выговор за то, что он не выдал обеды, хотя у него просто не было сырья. Система ломалась там, где бумажный отчет не совпадал с физической наличием товара.
Мы стояли в очередях не ради вкусной еды, а чтобы успеть забрать свою долю до того, как закончится котлета.
Главная ошибка системы
Все думают, что общепит погиб из-за дефицита. Это не так. Дефицит можно было пережить. Система погибла из-за отсутствия конкуренции и мотивации. Повару в столовой платили одинаково, будь он хоть кулинарным гением, хоть разгребателем каши. У столовой не было цели привлечь клиента вкусным борщом. У неё был план по выручке и по себестоимости.
Как только открылся рынок, появились частные палатки и кафе. Они продавали хот-доги и шаурму дороже, но они были всегда. И они старались. Государственная столовая с её замыленным меню, холодным tea и очередями проиграла мгновенно. Люди готовы были платить в три раза дороже, только чтобы не слушать «нет» и не смотреть на заклеенные пункты меню.
Почему это невозможно вернуть
Сейчас мы платим полную стоимость еды. Никто не дотирует ваш бизнес-ланч. В цену входит аренда помещения, зарплата повара, налоги, НДС, электричество и прибыль владельца. Вернуть цены 1980 года можно только одним способом: снова ввести тотальные дотации. Но тогда придётся поднять налоги до небес или пустить нефтяные сверхдоходы на покупку вам котлеты.
Экономика не терпит пустот. Если мы едим дешёвое, значит, кто-то другой где-то недополучил. Раньше этот «кто-то» был размыт по всей огромной стране. Сейчас каждый сам за себя. Это сурово, но честно. А вкус тех самых котлет — это не вопрос рецепта, это вопрос того, кто за них платил.
А вы как считаете: стоило бы государству возвращать дотированные столовые для рабочих или это уже бессмысленно?
