Я испортил три сковорорки, пока не понял, в чём проблема. А сосед на даче умудрился сжечь суп, и мы полчаса проветривали дом. Кухня — это не химия, тут эксперименты часто заканчиваются порчей продукта или, что хуже, новой покупкой.
Расскажу, на чём я обжёгся и как в итоге научился готовить так, чтобы не стыдно было перед женой.
* * *
Первое: холодная сковорода и холодное масло
Самая частая беда новичка — спешка. Выкидываешь мясо на холодную сковороду, льёшь масло сверху и ждёшь чуда. Чуда нет. Место прилипает, горит, а посередине сыреет. Я так год стейки портил.
Правило простое, как дважды два: сковорода должна быть почти дымиться. Только тогда на мясе появляется корочка, которая удерживает сок внутри. Если кинуть его на холодное — сок вытечет в сковороду, и будешь есть резину. Масло тоже нужно греть, но следить, чтобы не дымилось — тогда оно уже канцерогены выделяет, пользы ни какой, только вред.
* * *
Как я угорал от шашлыка
Было это три года назад, на майские. Мы с другом Витьком решили сделать шашлык на веранде, потому что дождь зарядил. Закрыли все окна, наглухо. Мангал у нас был старый, угли взяли дешёвые, от них дым стоял столбом.
Мы сидим, пьём чай, мясо вроде жарится. Через час у меня голова разболелась, Витьк побледнел и чуть со стула не упал. Хорошо, жена открыла дверь — запах гари, да и угарный газ, видимо, накопился. Вышли на улицу, полчаса отхаживались. С тех пор я знаю: никакой жары в закрытом помещении, вентиляция — это не прихоть, а выживание.
* * *
Второе: соль сразу и много
Новичок боится, что будет недосолено, и сыплет соль в начале приготовления, «на глаз». Через час блюдо есть невозможно. Мясо при жарке ужаривается, влага уходит, и концентрация соли повышается в разы.
Я сначала так делал, потом приходилось варить кашу, чтобы разбавить. Теперь солю в конце или за пару минут до готовности. И только пробую. Если не уверен — лучше досолить потом в тарелке. Переделать пересоленное гораздо сложнее, чем досолить нормальное.
* * *
Третье: нож тупой, а пальцы целые
Парадокс, но тупым ножом режешь себя чаще. Он соскальзывает с лука или помидора, идёт по инерции и попадает в палец. А острый режет где надо, и усилий нужно меньше.
Я долгое время думал, что дорогие ножи — это маркетинг. Купил один раз обычную кухонку за триста рублей, точил её о стакан. В итоге лук крошил, а не резал. Взял нормальную сталь, регулярно правил бруском. Разница огромная. Готовка перестала быть мучением. Тупой инструмент на кухне — это деньги в мусорное ведро, потому что портится вид продукта.
* * *
Четвёртое: перегруженная сковорода
Хочешь пожарить сразу килограмм картошки? Не выйдет. Кидаешь гору, она сразу остывает сковороду. Вместо жарки получается тушение в собственном соку. Картошка мокрая, серая и невкусная.
Я научился делить порцию на три-четыре захода. Да, дольше стоишь у плиты, но результат того стоит. Золотистая корочка появляется только тогда, когда продукту на сковороде достаточно места и тепла. Если забить её под завязку — получишь кашу. Это тоже одна из тех ошибок, которые не видны сразу, но портят итоговый вкус.
* * *
Пятое: не читаем инструкцию к технике
Последняя моя ошибка была с мультиваркой. Я думал, что там всё интуитивно. Бросил гречку, налил воды в произвольной пропорции и включил режим «Плов». В итоге получилась разваренная каша, которая прилипла к дну так, что отскребал час.
Оказалось, для гречки нужен другой режим и соотношение воды 1:2. Инструкция в мультиварке лежит не просто так, там прописаны нюансы. Я поленился прочитать три страницы — потерял полдня на отмывание чаши и испортил продукт. Теперь сначала читаю, потом включаю.
* * *
Всё это кажется мелочами, но именно из таких мелочей и состоит качественная еда. Одно не то движение — и ужин испорчен. Главное — не спешить и следить за тем, что происходит на сковороде, а не отвлекаться на телевизор.
А вы как делаете: солите в начале или в конце, и пробовали ли когда-нибудь жарить на холодной сковороде?
