За двадцать лет работы на заводе я съел в нашей столовой больше двух тысяч обедов. Половину из них я потом жалел. Не потому, что отравился, а потому, что просто выбросил деньги на еду, которая не имеет ни вкуса, ни пользы. Расскажу, где я ошибался и как научился отличать нормальную еду от подделки под еду за две минуты.
Ловушка «комплексного обеда»
Многие привыкли думать, что если взять первое, второе и компот, то это полезно и экономно. На самом деле это математическая уловка. Котлета в комплексе всегда меньше по весу и хуже по качеству, чем если заказать её отдельно. Повара знают: человек, взявший набор, уже заплатил, и ему некуда деться.
Я подсчитал. Разница в цене между «комплексом» и набором тех же блюд по меню составляет примерно 15–20%. Но главное даже не деньги. В комплексный обед часто идут продукты, у которых истекает срок годности. Суп варится из остатков вчерашних овощей, компот — из перемятых ягод. Выглядит всё прилично, но пользы в нём столько же, сколько в бумаге, на которой напечатано меню.
История с майонезом
В апреле 2018-го я зашёл в новое кафе напротив нашего рынка. Реклама кричала о «домашней кухне», интерьер — ламинат и цветочки. Заказал салат с майонезом. Когда принесли, я сразу заметил, что майонез не тает. Он лежал сверху плотным белым комом, как штукатурка.
Позвал официанта. Парень лет двадцати, выглядел уставшим.
- Это у вас какой майонез? — спрашиваю.
- Домашний,我们自己 делаем, — отвечает и отводит глаза.
Я взял вилку, зачерпнул немного и провел по бумажной салфетке. Через пять минут салфетка осталась сухой и жирной, но не промокла. Это был не майонез, а эмульсия из крахмала и дешевого жира. Я заплатил за воду и жир. С тех пор я не доверяю слову «домашний» без проверки.
Цвет как индикатор качества
Есть один верный признак, по которому можно определить свежесть борща, не пробуя его. Если он ярко-красный, как светофор — в него добавили уксус или лимонную кислоту для сохранности. Настоящий борщ имеет цвет кирпичной пыли или старого багряна, он мутноват.
То же самое с жареным картофелем. Если он золотистый и блестит, как на рекламном плакате, скорее всего, его жарили в старом масле, которое уже темнеет, а чтобы скрыть это — дважды обжарили или добавили специй. Нормальная жареная картошка имеет разный цвет: от светло-желтого до коричневого, и она не должна блестеть. Блеск — это лишний жир, который желудку не нужен.
Почему «свежее» не значит «сегодняшнее»
В общепите существует понятие «доработка». Блюдо приготовили вчера, оно не продалось. Сегодня его подогрели, добавили свежей зелени и сметаны, и оно снова «свежее». legally это не нарушение, если температура хранения не нарушалась. Но по вкусу это уже не еда.
Я научился определять разогретое мясо по структуре волокон. Если при нажатии вилкой мясо рассыпается на отдельные волокна, как вата, — его разогревали второй раз. Свежее мясо должно сохранять целостность куска, даже если оно хорошо прожарено. Второй признак — корочка. У разогретого мяса корочка мягкая и влажная. У только что приготовленного она хрустящая и отделяется от мяса.
Мой выход из ситуации
Сейчас я беру с собой на работу контейнер. Не потому, что я жадный, а потому что я знаю, что внутри. Готовлю вечером на два дня: котлеты из фарша, который сам перемолол, и гречку. Это занимает полчаса.
Да, иногда лень, и рука тянется к меню доставки. Но потом я вспоминаю тот майонез-штукатурку и иду разогревать свою еду. Экономия получается около пяти тысяч в месяц, а желудок стал работать как часы.
* * *
А вы как поступаете — доверяете общепиту или предпочитаете носить еду с собой?
