На трёх заводах, где я работал с восемьдесят второго по девяносто шестой, чай в столовой на вкус был один и тот же. Как будто его заваривали из одной бочки, хотя заводы были разные: приборостроительный, турбинный и какой-то химический в Чусовом, куда меня командировали на месяц. Расскажу, из чего складывался этот фирменный вкус и почему он оказался абсолютно независим от места.
Первое дело — вода
На любом заводе вода шла из городского водопровода. В Перми она жёсткая, с примесями кальция и магния, на вкус слегка железистая. Кипятили её в огромных титанах, которые стояли в каждом цеху и в столовой тоже. Титан не фильтровал, не смягчал — просто грел до бурления и держал в таком состоянии часами. Вода выкипала, доливали свежую, минерализация потихоньку росла.
В итоге на дне образовывался мутный осадок, а вкус у кипятка был специфический, плоский. Ни о какой минерализации и уровне pH тогда, конечно, не думали. Просто наливали.
Второе — сам чай
Чай в столовых шёл один и тот же, из того, что отпускали по распределению. Процесс заваривания тоже не блещет разнообразием: трёхлитровая эмалированная кастрюля, горсть чая прямо из пачки, кипяток из титана. Никаких таймеров и температурных режимов. Заваривали с утра, к обеду настой был уже тёмный, как дёготь, а к концу смены — повторно подогретый и горький.
Вот тут и начинается самое интересное.
Сахар вместо вкуса
В столовой чай не пили — им запивали. Требовалось быстро бросить в организм топливо, чтобы дотянуть до конца смены. Сахар клали по полной: три-четыре куска рафинада или две с верхом ложки песка на стакан. Сладость забивала всё. Горечь от долгого стояния, жёсткость воды, даже привкус от старой посуды. Когда сахара столько, различить один сорт чая от другого невозможно.
Получается просто горячий сладкий напиток цвета старой меди.
В марте восемьдесят шестого, в столовой турбинного, я сидел с наладчиком Валерой. Он опрокинул стакан чая, размешивал сахар и вдруг сказал: «Виктор, ты понимаешь, что мы пьём компот, в котором забыли сварить сухофрукты?» Я попробовал отдельно, без сахара. Вкус был как у тёплой ржавчины. С тех пор я всегда клал две ложки, а не три. Но в столовой на это никто не обращал внимания.
Посуда и обстановка
Стаканы — гранёные, подстаканники — мельхиоровые, с позеленевшими от времени пайками. В цеху пили из кружек, которые мыли холодной водой без мыла. Вкус металла добавлялся к вкусу воды и чая. Но и это ещё не всё. Столовая — это шум, очередь, пар от котлет, запах жареного лука. В такой обстановке тонкие оттенки не существуют.
Чай выполняет функцию: смывает жир со рта, даёт глоток тепла, поднимает сахар в крови. Вкусовые рецепторы в таких условиях работают на уровне «горько-сладкий», и всё.
Почему всё-таки одинаковый
Сложите вместе: одинаковая жёсткая вода, один и тот же чай из пачки, одинаково грубая заварка без режима, одинаковое количество сахара, одинаковая металлическая посуда. Плюс одинаковое назначение напитка — не насладиться, а взбодриться. Разница между заводами стиралась на каждом этапе.
Даже если бы на турбинный завезли хороший лист, после титана, трёхлитровой кастрюли и четырёх кусков сахара он стал бы тем же самым напитком.
Вкус формировала не заварка. Вкус формировала среда.
Мы не выбирали условия, и поэтому не получали разницу. Сейчас я завариваю дома чай из магазина, пробую разный, замечаю, как меняется настой от воды и от температуры. Но тогда, в столовой, всё было проще и определённее. Чай был как смена: не всегда приятный, но понятный и всегда одинаковый.
А вы помните тот столовский чай — или в ваших краях он был другим?
