Я сам в это не верил, пока не выбросил второй за месяц кусок говядины. Купил в воскресенье, положил в холодильник, в среду запах. Раньше такого не было. Расскажу, как устроена физика охлаждения и почему новый шкаф не всегда значит лучший.
Испаритель вместо полок
В советских моделях холодильников внутри камеры, по задней стенке сверху, шла целая металлическая полка, обмотанная трубками. Это и был испаритель. По сути, открытая морозилка прямо в основном отсеке. Хладагент кипел прямо там, и температура этой полки была минусовой. Мясо клали на неё, и оно не просто охлаждалось — оно подмораживалось по краям.
Термодинамика простая: перепад температур больше, тепло отдаётся быстрее. Плюс влажность. Конденсат выпадал прямо на испарителе, и воздух вокруг мяса был насыщенным. Корочка не успевала пересохнуть, трещин на поверхности не было, и бактериям сложнее проникнуть внутрь. Казалось бы, прекрасная система. Но у неё был серьёзный минус.
Компрессор не выключался
Температура в основной камере советского холодильника плавала сильно. Компрессор работал, пока не натягивал минус на испарителе, потом отключался. Термореле стояло грубое. В результате на нижних полках могло быть теплее, а на испарителе — холоднее. Продукты нужно было раскладывать с умом. Зато объём воздуха, который прогонялся через этот мощный радиатор, был огромным, и теплосъём шёл стабильно.
Но через месяц выяснилась одна деталь, о которой мы забыли.
Новая геометрия
В современных холодильниках испаритель спрятан. Либо за пластиком задней стенки, либо вообще вынесен наружу, как в системах с обдувом. Внутри камеры стоит пластиковый кожух с каналом, вентилятор гонит воздух мимо скрытого радиатора. Температура выровнена: от верха до низа держится примерно одинаковый режим. Красота. Только есть нюанс.
Теплопередача идёт через слой пластика и небольшой объём контакта. Мощность съёма тепла у такого решения меньше. Воздух сухой, он постоянно обдувает продукт, забирая влагу. Мясо теряет воду, поверхность пересыхает, появляются микротрещины. Бактерии проникают внутрь, процесс идёт быстрее. Вроде бы холод есть, а мясо сохнет и портится. Вот тут и начинается самое интересное.
Гараж, Витька и курица
В мае 2018-го, в гараже у Витьки, мы разбирали его старый холодильник, купленный с рук для дачи. Открыли заднюю стенку, а там испаритель — огромная решётка, вся в слое инея. Витька потрогал и говорит: «У меня дома новый, там такого нет. Три полки стекла и всё». Я тогда ещё подумал: конечно, нет. Там цикл другой.
Но курицу на даче мы в том старом агрегате держали по пять дней, и ничего ей не делалось. Дома у Витьки курица на верхней полке начинала попахивать на третий день. Он думал, дело в самом мясе. Я тоже так думал. Пока не полез в паспорт.
Где настоящие цифры
Современный холодильник должен быть настроен на температуру от 0 до +4 °C. При таких условиях срок хранения сырого мяса зависит от его вида, степени измельчения и исходного качества. В советском холодильнике за счёт мощного открытого испарителя верхняя часть камеры всегда была холоднее нижней.
Мясо на верхней полке оказывалось ближе к нулю, а при нулевой температуре бактерии размножаются куда медленнее, чем при плюс четырёх. Плюс заводская упаковка. Сейчас мясо лежит в лотке с плёнкой, конденсат стекает, мясо мокнет в луже собственного сока. Это идеальная среда. Раньше клали в эмалированную миску под тарелку, или просто на газету. Бумага впитывала влагу, поверхность оставалась сухой.
Мелочь, а работает.
Что делать
Переставьте мясо ближе к морозилке. В обычном холодильнике с нижней морозилкой самая холодная точка — полка прямо над ней. Температура там около нуля. Достаньте мясо из заводского лотка, переложите в контейнер или оберните пергаментом, чтобы не плавало в соку. И не мойте перед закладкой. Вода смывает защитную плёнку и даёт бактериям дорогу. Всё просто.
Физика не изменилась, изменилась конструкция шкафа.
Современный холодильник удобнее, ровнее, суше. Мясо в нём действительно портится быстрее, если класть как попало. А вы как поступаете — перекладываете мясо поближе к морозилке или оставляете на средней полке?
