В ноябре 1990-го я простоял в очереди два часа минус двадцать градусов. Когда зашёл внутрь, на мраморном прилавке лежали три тощих свиных рульки и остывший чугунок с костями. Расскажу, как реально выглядела мясная выкладка и почему слово «принесли» заставляло людей бросать работу.
Как выглядели пустые витрины
Мясной магазин на Центральном рынке, мы звали его просто «мясной на Луначарского», работал по своему графику. Мясо не лежало в ожидании покупателя. Прилавок большую часть недели был пустой. Мрамор холодный, весы стоят, продавщица Марья Ивановна режет картонную коробку на подложки. Народ заглядывает в двери, видит пустоту и расходится. Никаких выкладок, красивых ценников или расфасовки по лоткам.
Товара нет — выкладывать нечего.
К концу восьмидесятых в Перми ввели талоны. Большой город с военной промышленностью, а мясо давали по ним один раз в неделю — в пятницу. По воспоминаниям, иногда оно свободно лежало на прилавках, но чаще — в отдельных распределителях. Талон на полкило говядины, талон на кило курицы. Это не гарантия получить, это право отстоять.
Что именно лежало, когда «принесли»
Фраза «мясо принесли» работала как сигнал боевой тревоги. Поднос выносили из подсобки, и всё, что на нём находилось, раскупали за сорок минут. Что там было? Говядина первой категории — реже, чем хотелось. Обычно второй. Это означало: кость, жир, жилы. Постного куска вроде вырезки или толстого края в обычном магазине не видели годами. Оно уходило в закрытые распределители или в рестораны.
Лежали обрезки, грудинка с прослойками, иногда голяшка. Покупатель не перебирал. Тычет пальцем: «Вон тот кусок». Продавщица кладёт на весы, цифры крутятся, хвостик отрезают, кость вместе с мясом заворачивают в серую обёртку. Выбора нет. Не понравилось — уходи, следующий в очереди купит.
* * *
Личная история: пятница, минус двадцать, рулька
В ту пятницу, о которой я сказал в начале, я пришёл к распределителю на Куйбышева в шесть утра. Народ уже стоял. Передо мной мужик в ватнике, сзади женщина с авоськой. Минус двадцать, ноги не чувствуешь, но уйти нельзя — талон сгорает. В восемь открыли. Продавщица вынесла поднос. Свиные рульки, три штуки. И чугунок с говяжьими мослами для супа.
Мужик впереди меня взял рульку. Я протянул талон, мне сунули мосол. Взвесили, завернули. Дома жена посмотрела и сказала: «Из этого бульон варить, не жарить». Я промолчал. Она была права. С того мосла сварили ведро щей, и это был нормальный выход. Жарить было нечего.
Кости как отдельный товар
Тут есть важный момент. Мы сейчас смотрим на кость как на отход, из которого бульон варят для галочки. А тогда кость была ценностью. Мосол с мозгом — это калорийность. Это жир, которого в рационе не хватало. Говяжья грудинка на кости шла в щи, свиные рёбра — в тушёную капусту. Мясо отделяли от кости уже дома, ножом с шилом.
Потому что за килограмм платили вместе с костью. Вес кости входил в вес покупки. И это всех устраивало, потому что альтернатива — уйти без ничего. В отделе субпродуктов иногда лежали куриные спинки и желудки. Это вообще считалось удачей. Куриные желудки чистить мука, но жарёха из них получалась знатная.
Откуда бралось «настоящее» мясо
В обычной рознице ждать вырезку было бессмысленно. Но город жил. Кроме магазинов были кулинарии при заводах. На нашем приборостроительном столовая раз в неделю выдавала котлеты по талонам, и мясо в них реально было, а не хлеб с луком. Плюс кооперативная торговля. В нашем городе появилось несколько точек, где продавали дичь. Дорого, за наличные, без талонов. Но там можно было выбрать кусок.
И был рынок. Центральный рынок на Сибирской — отдельная вселенная. Там мясо лежало. Свежее, без талонов, по рыночной цене. Цены были высокие, не сравнимые с государственными. Но прилавки не пустовали. Выбор был. Для инженера на окладе это означало: раз в месяц, на зарплату, можно купить нормальный кусок. Остальное время — мослы и рульки по талонам.
* * *
Как мы жили и не жаловались
Главное, что я сейчас понимаю: мы не сравнивали. Некуда было. Нет привычки приходить в магазин и выбирать из двадцати видов фасовки. Пришли, увидели, купили что дали. Поварихи умели делать нормальную еду из того куска с жилами, который сегодня выбросят или пустят на корм. Рулька в фольге — это праздничное блюдо, а не отход производства. Техника разделки и готовки компенсировала качество сырья.
Я не хочу сказать, что это было правильно или что еда была лучше. Еда была хуже, однообразнее, жёстче. Но система работала именно так: выкладка по факту прибытия, продажа до пустого прилавка, переход к следующему товару. Никаких излишков, никаких списаний. Всё, что привезли, съели.
Сейчас я захожу в магазин рядом с домом и вижу двадцать видов фарша. Выбор есть, мясо мягкое, кости отдельно не продают. Но тот мосол по талону я помню лучше, чем цену любой вырезки сегодня. Странно, но факт.
А вы что чаще брали в те годы — кость на бульон или всё же доставали что-то посерьёзнее?
