Я двенадцать лет готовил плов неправильно и искренне считал, что у меня получается нормально. Пока в девяносто восьмом не увидел, как это делает наш заводской повар Геннадий Петрович на слёте цехов.

Расскажу, как он закладывал продукты и рулил температурой, чтобы на двадцать человек получился не липкий суп с рисом, а настоящий плов с рисинкой к рисинке.

Пропорции и казан

На двадцать мужиков нужен казан литров на тридцать. Меньше — просто не влезет. Мы ставили на треногу над костровищем, это единственный рабочий вариант для такой партии. Если лить масло на слабый огонь, оно не раскалится, и всё пойдёт прахом.

Пропорции Геннадий Петрович считал так: на килограмм риса килограмм мяса, килограмм моркови и килограмм лука. На двадцать человек взяли четыре килограмма риса. Соответственно, четыре кило баранины (брали лопатку и заднюю часть), четыре кило моркови и четыре кило лука. Масла — четыре стакана, без запаха.

Специи — зира, барбарис, сухой красный перец (целый стручком, не молотый), головки чеснока в шелухе. Соль — столовая ложка с горкой на каждый килограмм риса.

Рис брали длиннозёрный, не пропаренный. Пропаренный — это сразу приговор, из него плов не выходит.

Масло и зирвак

Первым делом в казан льём масло и даём ему раскалиться. Над казаном стоит сизый дымок — вот это нужная температура. Если кинуть лук в холодное масло, он отдаст вкус и станет серым.

Лук режем полукольцами. Кидаем в масло. Огонь под казаном максимальный. Лук жарится до тёмно-золотистого, почти до коричневого. Это основа вкуса, и тут многие ошибаются — снимают лук слишком рано.

Потом кладём мясо, нарезанное кусками с кулак. Не мелко. Мясо должно обжариться, схватиться корочкой. Огонь всё ещё на полной. Мясо даёт сок, но он должен выпариться. Как выпарился — засыпаем морковь. Её режем крупной соломкой, ни в коем случае не на тёрке. Тёртая морковь превращается в кашу. Перемешиваем, жарим минут семь-восемь.

Вот тут и начинается самое интересное.

Заливка и томление

Заливаем холодную воду. Сколько? Чтобы покрыло мясо с морковью на два-три сантиметра. Как только залили — огонь убираем до среднего. Кипение должно быть спокойным, бульканье, а не буря. Сыпем соль, зиру (разотрём между ладонями прямо над казаном), кидаем стручок перца и целые головки чеснока — просто снимаем верхний слой шелухи и втыкаем в зирвак.

Это зирвак. Он будет томиться минимум час. На четыре кило мяса — полтора. Крышка на казане, из-под неё не должен вырываться пар столбом. Если вырывается — огонь ещё убавьте.

Тут вспоминаю случай. Июль 2003-го, база отдыха на Каме. Сорок человек из нашего КБ, я вызвался быть помощником. Геннадий Петрович помешивал зирвак, а я должен был следить за дровами. Подкинул пару поленьев, огонь рванул, зирвак забурлил как в чайнике. Петрович молча черпаком плеснул мне на ботинок. Не кипяток, а так, горячо. Говорит: «Виктор, уши оттопырь и слушай. Кипит тихо — плов дышит.

Кипит буйно — плов мрёт». С тех пор я к костру у казана отношусь как к приборам на пульте: одно лишнее движение — и всё показания сбиты.

Рис и последний этап

Пока зирвак томится, рис замачиваем в холодной воде. Потом промываем семь-восемь раз, пока вода не станет абсолютно прозрачной. Крахмал должен уйти полностью.

Зирвак готов. Уровень жидкости в казане должен быть выше мяса примерно на те же два сантиметра. Если выкипело — долейте кипятка, не холодной воды.

Сливаем рис, аккуратно выкладываем поверх зирвака. Ровным слоем. Не перемешивать. Это закон. Рис лежит сверху, как крышка. Огонь под казаном делаем сильный, чтобы жидкость закипела равномерно по всей площади. Рис впитает воду.

Как только рис набух и уровень жидкости сравнялся с рисом — закрываем казан крышкой. И вот тут огонь сводим к минимуму. Совсем к минимуму. Угли должны едва светиться. Казан стоит на них двадцать минут. Крышку не открываем. Пар не выпускаем.

Через двадцать минут открываем. Перемешиваем снизу вверх — мясо, морковь, рис — чтобы всё соединилось. И оставляем ещё на десять минут под крышкой, огонь уже полностью снят. Казан отдаёт остаточное тепло, рис доходит.

Главный секрет

Весь секрет — не в продуктах и не в казане. В управлении огнём. Три режима: сильный для масла и обжарки, средний для зирвака, минимальный для пропарки риса. Нарушить любой — получится каша с мясом. Я сам так делал много раз, пока не уяснил простую вещь: плов не варят, его дожаривают и доспаривают.

И ещё. Не перемешивать рис с зирваком до самого конца. Это правило я нарушал чаще всего, потому что руки чешутся. Терпение. Как на наладке прибора: настроил один блок, проверил, потом переходишь к следующему. Прыгнешь через шаг — получишь брак.

На двадцать человек уходит примерно три с половиной часа от розжига костра до снятия казана. Рис выходит рассыпчатым, жёлтым, каждая рисинка отдельно. Морковь сладкая, мясо держит форму, но тает во рту.

Вот, собственно, и вся инструкция. Без тайных заклинаний, чистая физика процесса и контроль температуры.

А вы как готовите плов — мешаете сразу или тоже выдерживаете рис сверху до конца?